上海滩厨界“一姐”邱琼：女人做厨师，不比男人差！

生活里的邱琼很爱昙花，而她本人，更像百合，骨子里是恬静细腻，绽放时朝气蓬勃。

当年Food&Wine评选BEST50中国顶级名厨，邱琼是其中唯一一位女性，其实力可见一斑。

这也是她被称为上海滩厨界“一姐”的原因。

邱琼

Jacqueline Qiu

上海西餐女王

上海滩厨界“一姐”

上海安达仕酒店行政总厨

中国博古斯烹饪大赛评委

最具影响力女主厨

1994年由Westin颁发的年度最具独特风格奖；1997年由Westin颁发杰出个人表现奖；2003年由Jean Georges颁发的年度最佳员工奖；2008年曾获得有上海柏悦酒店颁发的月度最佳经理奖；2009年曾荣获由上海美食协会颁发的上海杰出厨师奖。

为了学排球，她毅然走进了厨房

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初中毕业，邱琼作为学校定向培养的西厨学生留校，跟着红房子、白天鹅一类上海老牌西餐馆里的师傅，练就了一身漂亮的基本功。

“当时我是学校排球队的，临近毕业老师希望我留校，说有一个西餐烹饪的科目，留校便可继续学排球，而我当时也看好日后烹饪行业的发展，就留校学烹饪了，”邱琼笑着回忆道，“结果，我们成了第一批学西餐的人。”

1985年，邱琼开始学习法餐烹饪。在选择方向时，女同学们纷纷挑了冷盘、西点，只有她，撩起袖子和男同学们一样，“上灶头烧热菜”。

也许很多人会说“女人不适合做厨师”，但是邱琼会用实际行动告诉你：“只要敢做敢说，女人也可以做厨师，并且做的不比男人差！”

1988年，上海诞生了第一家五星级酒店——希尔顿。作为烹饪定向专业的毕业生，邱琼顺利进入其他大学生打破头也要进的希尔顿，正式开始她的烹饪生涯。

当时的厨师长是瑞士人，而邱琼因为英文好、敢说敢做，平日里就担当了与厨师长沟通、分配任务的翻译一角。

“老外做主厨，会有更多机会跟你交流，这时候大家都会听你翻译，我只是一个沟通者，但是慢慢大家都喜欢听我的，同时我也是个活跃的人。所以慢慢的，在厨房，我就做到比较高的职位。”

而她又因懂得厨房巨细，被委任以“设计菜单、厨房沟通”等额外工作，从老大拼命学习烹饪和管理技能…

在希尔顿，她一呆就是十三年，离开时，已经成了带领200人团队的后厨“一姐”了。

后来，邱琼又辗转喜来登、和平饭店、威斯汀酒店等上海知名大酒店，又去到知名西餐厅Park Hyatt Shanghai和外滩三号的米其林三星餐厅Jean Georges担任厨师长，然后加入上海安达仕酒店担任行政总厨……

“女大厨在这个行业更多是优势”

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厨师行业的男女比例非常不平衡，邱琼认为造成这个现象的原因还是在于女性本身。

“中餐这块确实对体力要求比较高，西餐的话还好。从我入这行开始，我对厨师的概念就是要上炉灶烧菜。这么多年下来我自己觉得没什么，但是大家会觉得女孩子就是要做甜品。其实女chef（主厨）在行业里还是蛮多的，只不过她们选的工作重心可能会有一些不同。”

当被问及女性进入后厨觉得是否辛苦时，邱琼总会说：“我其实一直很要强，在这个行业从没觉得苦啊，因为一切都很新鲜，一直能学到不同的东西。”

“好奇心还没填满，哪里来的辛苦呢？”

不笑的邱琼会给人不怒自威的感觉，坐在椅子上，背挺得笔直，有如一位霸道女总裁。“我一般就是这样，习惯了挺着坐。”在日常工作中的邱琼就是这样形象，要求严格、一丝不苟，被手下尊称“一姐”，威严丝毫不逊于其他男主厨。

而在日常生活里，她却很乐于跟后辈们打成一片，因此又被称为“花姨”——笑靥如花的美厨娘。

“在后厨里，女性其实更多的是优势。他们会觉得你是大姐姐，生活中更亲切一些，他们会更愿意跟我沟通。这样团队协作才会好起来。”

一路走来，从女排球员到女厨师，从女厨师到女行政总厨，带着年少时敬仰的“女排”精神，邱琼披荆斩棘，用自己的经历告诉我们：只要努力学习，女性也能在厨师界闯出一片天。

大董的意境菜，值得借鉴

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邱琼是学正统的法餐Fine Dining出身，但同样重视中餐。“我们还是在中国，外国人来这里，肯定还是要尝尝我们中国菜。所以说，现在中餐是趋势，说到这儿，又要说到大董。”

在邱琼眼中，大董是一个成功将中餐带到一个新层次并发扬光大的案例，很值得借鉴。“中餐在口味上不输，就是在摆盘、餐具上，缺少一种意境，”邱琼解释道，“拿来主义没有错的，重要的是在参考的同时，注重食材的搭配，还要有自己的创新。”

△大董：中国厨师缺的不是刀功、火候，而是见识。（点击图片回顾）

“做厨师就是要不停地去思考，幸运的是，海派文化给了我们很大的发挥空间，”邱琼以一道上海醉虾为例，“例如根据餐饮相关条例规定，老上海的醉虾是生的，不能在酒店卖，我们要想保留这些原汁原味的本帮菜就又要动脑筋了，醉虾该怎么做呢，我们从日本的刺身中找到了答案，于是基于牡丹虾之上的上海醉虾新鲜出炉了。”

“追求爆款可以，但不能忘了根本”

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现在的餐厅比比皆是，厨师也是一抓一大把。而邱琼认为一家优秀的餐厅，应该有70%或者80%大家都会觉得不错的菜，且里面应该有自己的特色和个性。

而现在越来越多经媒体包装出来的“爆款”餐厅，对此她并不十分买账。在邱琼看来，厨师可以制作爆款菜，但不能忘了根，不能本末倒置，因为经典菜很重要。

△海派火焰桂花鸡

邱琼一直坚持创新是基于味道基础的延展，创新要有意义，而失去根，创新也就失去意义了。

“创造一道菜真的是要靠很长的时间，才能让大家习惯那个味道。虽然一个餐厅还是会追求一些创意，一些噱头，但是可能你回过头来还是会觉得以前那些菜好吃。就算是一个很奢华高端的餐馆，那也是一个暂时性的，人还是会追求自己喜欢的。”

参加烹饪比赛，要和日常一样体现专业性

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“参加烹饪比赛，是你从业多年来的一个总结”，邱琼表示，比赛并非脱离了日常工作，而是要和日常一样，时刻体现出专业性。

就像选手调配酱汁或腌制食物时，没有一个固定标准，只是按照经验调整。但在邱琼的理解中，国外比赛中的很多选手都会用到量杯、量勺，有着固定的配方，用很精准的态度去做菜，这样才能保持菜品的稳定性。这种习惯也是厨师开始从事这一行时，需要养成的习惯。

专业性的另一个层面，便是对食材的认知，新上市的当季食材，适应餐厅的原料等，需要一定见识与视野。厨师们对食材亦要有敬畏之心，像选择黄瓜时，要选择长度适合的，而非过长的，避免引起不必要的浪费，这些都是对厨师最基本的要求。

如果想要参加世界烹饪大赛，需要注意什么？

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从2011年担任评委至今，邱琼见证了无数国家选手从中国走向世界，对此她感到十分骄傲与欣慰。同时她也建议，中国选手无论在比赛中还是工作中，都需要养成良好的习惯。

“选手在平时的工作中，就要养成良好的习惯，那么在比赛中，就不需要刻意的去规范自己的动作，不然选手在有时间限制的比赛里，一些不好的习惯就会表现出来，这是年轻选手最基本具备的要求。”

同时，邱琼表示，中国选手要注重综合素质，在平时工作上要注重基本功，不能敷衍了事。

例如，创新要建立对食物的充份了解上，才可以去创新。“每样菜品的组合，都是有一定的道理在里面的，如果你随便搭配一样东西，菜品在口味上是不能达到平衡的，因为很多菜好吃与不好吃，就在于味觉的体验。”

邱琼以先焖、煲，然后低温蒸的料理手法，烹制出一道姜橘鲍鱼肥鹅肝，特别加入的瑶柱汁，让所有食客口舌留香，多层鲜美让味觉得到更大延展。

虽然已经攀到中国厨师界的顶峰，邱琼也有着如小女生一般的梦想，开一间咖啡馆。“小小的，旁边卖卖花，店里就卖简单的三明治，书堆在那边，就这样就可以了。”